Según el Diccionario panhispánico de dudas, el término avestruz (compuesto de ave y el hoy anticuado occitanismo estruz) es un sustantivo masculino que designa una rara ave corredora de gran tamaño. El género de esta palabra suscita dudas pues por influencia del género de ave se tiende a usar como forma femenina. Tal ignorancia se extiende igualmente a la carne roja del animal, siendo un producto que, pese a su exquisito sabor, no se ha extendido como debiera en la gastronomía española. La empresa extremeña Gourmetruz, localizada en Fuente de Cantos, tiene como misión revertir esta realidad. Se trata de la granja de avestruces más grande de España y una de las mayores de Europa, situada en un entorno geoclimático especial con temperaturas suaves todo el año y donde viven los avestruces en condiciones de semilibertad. Estas condiciones climáticas hacen que los animales no hibernen, manteniendo diariamente un abundante ejercicio físico que permite obtener unas carnes más musculosas, sabrosas y de alta calidad. La creatividad y la innovación son señas de identidad de esta empresa localizada en la España rural.
¿Quién es David Caro?
Una persona humilde, familiar, con miles de proyectos en mente y emprendedor desde muy joven. A los diecisiete años abrí una ferretería en Fuente de Cantos, mi pueblo, siendo actualmente mi segundo oficio. Amante de la naturaleza, ganadero y agricultor. La pasión por los avestruces viene de mi suegro, Benito Parra, impulsor del proyecto a mediados de la década de los noventa. Tras varios años de inactividad, después de la crisis de 2008, tomé las riendas de la explotación y pasó a ser Gourmetruz, una empresa familiar de ganaderos del avestruz que actualmente está terminando el proyecto innovador del matadero y sala de despiece ubicado en la misma granja, la única granja de avestruces en Extremadura y de las pocas que quedan en España. Se trata de la única empresa distribuidora de carne de avestruz con explotación propia en España.
¿Qué habilidad es la más importante para tener éxito en los negocios? ¿Cómo se consigue liderar en España un sector tan atípico y exótico como el de la carne de avestruz?
Para mí lo más importante es tener unos valores claros, ser sincero y honesto y marcar tus propios objetivos, saber cómo empezar y hasta dónde quieres llegar. Al llevar tantos años de trayectoria aprendes con las caídas, y nosotros hemos caído muchas veces, por lo que hemos experimentado todas las ventajas y desventajas de este sector. Pero después de luchar tantos años, lo que menos piensas es rendirte. Así surge el proyecto del matadero, que es el recurso principal para poder continuar y liderar un sector apenas existente en España y gran parte de Europa.
¿Cuál ha sido el principal acierto en la trayectoria como emprendedor? ¿Y el error que advertirías a los que vienen por detrás?
El principal acierto ha sido el proyecto del matadero, que nos abre innumerables oportunidades en el mercado y que nos hace totalmente independientes para poder ofrecer al cliente una continuidad de carne gourmet y un servicio a medida. Y el error más grande es no haberlo hecho antes, ya que al extinguirse las granjas de avestruces, los pocos mataderos de avestruz que había desaparecieron y ha sido siempre nuestro principal problema.
¿Qué papel juega la creatividad y la innovación en GOURMETRUZ?
Creo que como en cualquier empresa, es un papel fundamental. En nuestro caso, sin esto no podríamos funcionar. La carne de avestruz es un producto poco común que no todas las personas conocen y por eso mismo no paramos de investigar y aprender, para poder mostrar, no solo un producto, sino también conocimiento sobre el mismo.
Muchas zonas de Extremadura forman parte de lo que se denomina la España vaciada, ¿qué papel puede jugar el emprendimiento en la activación del ámbito rural?
El emprendimiento aporta trabajo y esperanza para todos, principalmente para las personas jóvenes. Es muy triste saber que los jóvenes tienen que partir de su tierra, lejos de su familia, por necesidad, porque no hay trabajo o porque quieren emprender pero no lo hacen en el pueblo porque la población es escasa para innovar y crear. Al final es un ciclo, si no hay trabajo, no hay gente. Por ello habría que animar a la población a emprender y ayudarlos a crecer.
¿Cuál es el principal escollo para proyectos agroalimentarios ubicados en zonas rurales?
Podría decir que es más complicado posicionarse en el mercado pero actualmente gracias a la tecnología -páginas web- y las redes sociales puedes llegar prácticamente a cualquier persona y lugar, por lo que tampoco sería un problema.
¿Qué consejo darías a los jóvenes que están pensando en desarrollar un proyecto emprendedor?
El consejo que les puedo dar es que sean valientes, que no dejen de aprender y trabajen duro. Aunque sea complicado es gratificante conseguir algo por lo que has luchado tanto.
¿Qué particularidades tiene la carne de avestruz?
Una carne de avestruz de calidad es una carne roja gourmet con los beneficios de una carne de ave. Es la carne roja más saludable, con alto contenido en hierro, tierna y de fácil digestión debido a su bajo contenido en grasas. La ventaja de comprar carne de avestruz que se produce y elabora en España es que sabemos que ha debido cumplir unas estrictas medidas de seguridad alimentaria exigidas por las autoridades europeas. En todo caso, dentro del mundo de la producción de carne de avestruz hay muchas clases y tipos, por lo que no todas son iguales.
¿Cómo estáis afrontando la crisis del COVID19? ¿Cómo es el mundo que viene para la industria cárnica en general y de avestruz en particular?
Bueno, con el COVID existe la incertidumbre, nuestros principales clientes son la hostelería y restauración, grandes afectados de esta pandemia. Afortunadamente vemos que la situación mejora poco a poco, la gente ha estado mucho tiempo encerrada y tiene ganas de juntarse con su entorno. Pienso que los bares y restaurantes son lugares muy seguros para reunirse ya que están sometidos a cumplir una serie de normas. Hemos puesto todo nuestro trabajo e ilusión en este nuevo proyecto y confiamos en que podemos sacarlo adelante. Y así introducir en el sector cárnico una carne exótica producida en España. Vivimos una época de cambios en la que todos queremos probar cosas nuevas, somos curiosos y queremos experimentar, viajar y conocer. Es lo que nos gustaría aportar con la carne de avestruz, una experiencia a repetir.
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