El queso es uno de los alimentos más representativos de la gastronomía española. En los valles pasiegos de Cantabria el producto adquiere unas características de calidad y sabor que lo hacen único. Desde siglos se acreditan a los habitantes del Valle del Pas como queseros y comerciantes. En un poder que otorgan los pasiegos datado en Miera en 1654 se dice que venden sus quesos en las villas de Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao. Quesos y mantecas pasiegas llegaban incluso hasta la Casa del Rey. Hablar de un pasiego en España era hablar de un experto en vacas de leche al frente de explotaciones lecheras.
Tenemos el placer de conocer a María Jesús Fernández Ruíz, heredera de aquella tradición, fundadora y propietaria de la Quesería Los Tiemblos. Ella es el alma de la primera quesería ecológica en Cantabria, empresa artesanal de quesos y yogures frescos con certificado ecológico. Localizada en San Pedro del Romeral desde 2007, es gestionada por una gran familia emprendedora. Su hijo Pablo -elegido como uno de los jóvenes talentos por el Basque Culinary Center-, ha puesto en marcha un proyecto de recuperación del cerdo salvaje pasiego.
Como no nos cansamos de repetir, merece la pena dar visibilidad y relanzar las actividades emprendedoras que se enclavan en las maravillosas zonas rurales de nuestro país. Con la irrupción del COVID19, el emprendimiento rural e innovador debe ser la apuesta para un nuevo modelo social y económico.
¿Quién es María Jesús Fernández?
Una madre de seis hijos, ya mayores, de tradición ganadera. Mis padres, abuelos y tatarabuelos tuvieron vacas en estos hermosos valles de Cantabria. Heredé de ellos la pasión por el ganado. En el año 2007 decidimos comenzar a fabricar queso fresco. Ahí comienza la historia de la Quesería Los Tiemblos. Mantuvimos el ganado y ahora tenemos unas 65 vacas, 25 en lactación que producen en torno a 350 litros diarios de leche. Toda destinada a nuestro producto quesero.
¿Qué habilidad es la más importante para tener éxito en los negocios?
La humildad para pedir ayuda y consejo. Nadie nace sabiendo y hay que saber aprender de la experiencia de los demás. Yo soy una persona que siempre pregunto a quien creo que sabe algo que puedo aplicar al negocio. Pedir información es una de mis principales virtudes. Acostumbro a decir que es un error creer que se sabe todo. Siempre puedes aprender de los demás.
¿Cuál ha sido el principal acierto en la trayectoria como emprendedora? ¿Y el error que advertirías a tus hijos?
El principal acierto es trabajar mucho, así de sencillo. La explotación del ganado es muy dura y la vida en la montaña también. Pero merece la pena el sacrificio. Emprender esta quesería, aparte de ser un modo de vida, me permite estar conectada con el mundo, entablar relaciones con mucha gente y estar al tanto de lo que pasa. De otra manera, sobre todo viviendo en estas zonas rurales, la vida se convierte en cerrada, alejada de la realidad. Hay que pensar que San Pedro del Romeral está en una zona de difícil acceso, a 65 kilómetros de Santander. Y en invierno nieva mucho y sobre todo los primeros 30 kilómetros de bajada son peligrosos. En cuanto a los errores, no sabría decir, alguno habrá. En general, más que errores, prefiero poner el foco en las cosas que podemos mejorar. Y en un negocio como éste siempre hay posibilidad de mejora, lo que permite siempre estar activa y motivada.
¿Qué papel juega la creatividad y la innovación en Quesería los Tiemblos? También tenéis en marcha otros negocios como la recuperación del cerco salvaje pasiego.
La creatividad es fundamental y la adaptación a nuevas circunstancias son necesarias para sobrevivir. Siempre estamos pensando en cómo mejorar. Hace dos años pusimos en marcha una línea de fabricación de yougurt natural que está teniendo mucho éxito. Cuando una madre te dice que su hijo ha comido en el menú del colegio tu yougurt es una verdadera satisfacción. Les gusta mucho a los niños.
La idea de los cerdos salvajes fue idea de mi hijo Pablo, y surgió de investigar el aprovechamiento del suero de los cerdos. El cerdo pasiego, tiene una carne rústica y roja, muy diferente al cerdo normal. Hemos sido pioneros en la comercialización de esta carne, que se vende en tiendas gourmet y en el prestigioso grupo de restaurantes Deluz en Cantabria.
Muchas zonas de Cantabria forman parte de lo que se denomina la España vaciada, ¿qué papel puede jugar el emprendimiento en la activación del ámbito rural?
No es fácil emprender en las zonas rurales. Aquí en el Valle del Romeral la climatología es adversa, nieva mucho. Se necesitaría el avance de muchas cosas para que las zonas rurales, sobre todo de montaña, fueran más atractivas para montar negocios. Aunque, por otra parte, es una pena que los pueblos se vacíen, con toda su riqueza natural y patrimonial. Quizá con el auge del teletrabajo se logre una cierta deslocalización. Para nosotros, las vacas condicionan totalmente, y aquí están como en ningún otro sitio. Así que es difícil trasladar nuestro negocio a otro lado.
¿Qué consejo darías a los jóvenes que están pensando en desarrollar un proyecto emprendedor?
Que busquen un sector, un producto o un servicio que les guste, que les apasione más bien. Tener un negocio propio es una alegría enorme, a pesar de las dificultades. Es toda una aventura, no dependes de nadie pero tienes que arreglártelas por ti mismo, para lo bueno y para lo bueno. Otro factor que trasladaría a los jóvenes es que hay que trabajar mucho. Aquí por ejemplo, si una vaca pare a las cuatro de la madrugada no puedes decir que entras a la oficina a las ocho. Los jóvenes deben acumular muchas ganas y entusiasmo para labrar sus futuros profesionales. Y si quieren emprender aún más.
Algunos estudios afirman que el emprendimiento femenino tiene una tasa de éxito mayor que el masculino. ¿Por qué crees que es así?
No creo que haya demasiada diferencia, el éxito no obedece a un sexo u otro, creo. Pienso que va en la persona. Dicho esto, quizá las mujeres tenemos la capacidad de ser más constantes y perseverantes. Vamos hasta el final cuando perseguimos algo. Y también creo que atacamos los problemas de una manera más directa hasta que encontramos una solución.
¿Qué supuso el Premio al Producto Ecológico de Cantabria otorgado por el gobierno regional en 2017?
Fue un reconocimiento muy importante y vino en un momento muy oportuno. Nos dio mucha visibilidad, salimos en las noticias regionales y vino TVE a grabar un reportaje. Que la sociedad valore la calidad del producto da fuerzas para seguir adelante. Como he dicho antes, hay mucho trabajo y esfuerzo detrás de cada decisión. Y mucho cariño en cada queso que sale a las mesas de los consumidores.
¿Qué particularidades tiene el queso ecológico pasiego?
El queso ecológico es una variedad que no permite ni un aporte químico ni artificial. Primero de todo exige un control de las fincas, en las que no puede usarse herbicidas ni pesticidas. Después en el cuidado y alimentación de los animales. Las vacas, por ejemplo, no pueden ser tratadas tres veces con antibióticos. Cuando es así, la vaca debe ser retirada y su leche no puede ir destinada a la fabricación del queso ecológico. Esto nos hace extremar el cuidado del ganado. Por último, el proceso de elaboración se realiza sin ningún tipo de conservante, colorante ni sales químicas. Estas particularidades hacen que el producto tenga una vida más corta, como es normal. Y exige una venta rápida. Por eso el punto crítico de nuestro negocio es la logística. Transportar diariamente el queso a Santander condiciona mucho la producción. Haciendo un poco de ciencia ficción, un sistema de distribución a base de drones nos daría un impulso desconocido.
¿Cómo estáis afrontando la crisis del COVID19? ¿Cómo es el mundo que viene para la industria láctea artesanal?
La pandemia del COVID va a cambiar muchas cosas. Va a costar superar toda esta tragedia tanto el plano sanitario como económico. Nuestra quesería vio disminuida la demanda en los meses de marzo y abril, como es lógico. Pero tomamos una decisión arriesgada que fue acertada, pues una parte de la producción la dedicamos a queso curado para poder mantener un stock mejor conservado, sobre todo pensando en los meses que venían después y en el verano. Afortunadamente todo se ha vendido y no hemos visto reducidas las ventas. Si me preguntas respecto a los productos ecológicos de la alimentación, soy optimista. Percibo una creciente sensibilidad hacia lo natural y de calidad. Quizá me equivoque pero creo que el mundo va a cambiar a mejor en lo que respecta al consumo alimenticio.
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