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  • El espárrago, de Gavà

    Espárrago de Gavà

    Espárrago de Gavà El espárrago (del latín sparagus) ha sido empleado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas. Se conserva una receta para cocinar espárragos en un libro del siglo III, De re coquinaria (Apicio).

    Los espárragos que se cultivan en Gavà -comarca barcelonesa del Bajo Llobregat- como todas las variedades de espárragos conocidas, provienen de Holanda. La adaptación al clima, suelo y cultivo de la zona dieron lugar a una variedad propia. Se trata de una planta que necesita tierras arenosas y humedad en el subsuelo. En Gavà, la extensión de arena es abundante, con condiciones ideales. La variedad ha desarrollado una planta más longeva, de doce a quince años, y ofrece un fruto más delgado y un punto más amargo y quizá más sabroso.

    Es el único lugar de Cataluña donde se cultivan espárragos blancos, que les dan unas características organolépticas diferentes, muy cotizados en la alta cocina. Su cultivo se inició hace más de dos siglos. En este municipio se celebra la Feria concurso más antigua de España -desde 1932- y una de las más antiguas del mundo dedicada al espárrago.

    ¿Quién es Juan Torras?

    Difícil responder a esta pregunta. Soy gavanec, una persona inquieta con un montón de proyectos a pesar de que ya tengo sesenta años. Amante de la naturaleza, la agricultura y de los caballos. Mi trabajo principal es la fisioterapia y la nutrición, pero sigo cultivando espárragos durante los meses que dura la campaña desde marzo hasta junio. El resto de hortalizas no son rentables y solo dispongo de tres hectáreas de terreno. Aun trabajo la tierra como siempre, con mis caballos y perfeccionando las herramientas en la forja. Soy heredero de una familia tradicional agrícola del Bajo Llobregat que se dedicaba a las hortalizas y, sobretodo, al cultivo del espárrago. En la década de los sesenta mi tío Jaime, presidente de Hermandad de labradores, mi padre y los agricultores de su generación, Salvador Bernado, Campmany, Tino Bruach, ya todos fallecidos, internacionalizaron la feria de espárragos situando Gavà, con tan solo 400 hectáreas. Me siento muy ligado a la Gavà y al cultivo del espárrago. Es lo que siempre he visto hacer en mi familia.

    ¿Se puede vivir de cultivar espárragos?

    De la horticultura no se puede vivir, por la sencilla razón de que quien valora tu trabajo es el comprador. Como tienes un producto perecedero y  lo tienes que comercializar porque si no se estropea y no sabes qué hacer con él, los tienes que subastar y las grandes cadenas se aprovechan de los pequeños agricultores. Los gobiernos tampoco ayudan, al contrario, siempre ponen normativas nuevas para perjudicar al campo. La ciudad come del campo. El espárrago de Gavà es diferente, es blanco, fresco de calidad y de proximidad. Hay muy poco en el mercado, lo buscan buenos restauradores y lo aprecian. Como es un producto único, podemos poner un precio justo para el productor y para el restaurador. Todos tenemos el derecho a vivir.

    ¿Qué habilidad es la más importante para tener éxito en los negocios?

    Tener la idea clara de lo que vas hacer en el momento oportuno. Y ser perseverante.  Hace treinta años empecé a cultivar espárragos, una hectárea, pero era difícil comercializarlos, perdí la inversión. Cuando surgió el movimiento Slow Food e internet, volví a poner en marcha la misma idea de cultivar espárragos frescos, esta vez tuve “éxito”, pero la comercialización debía ser directa del productor al consumidor, compré el dominio de internet Espárragos de Gavá y la empresa funciona, ahora me faltaría producir más.

    ¿Cuál ha sido el principal acierto en la trayectoria como emprendedor? ¿Y el error que advertirías a otros?

    Gracias por el calificativo de emprendedor, pero me considero más una persona perseverante con una idea clara que siempre se puede mejorar. Ser autosuficiente, depender de uno mismo. Los bancos dejan dinero pero después hay que devolverlo y con intereses. Hay que estar muy seguro para empeñarse en un proyecto y más cuando el techo que lo cubre son las estrellas. Parte los beneficios que genero los reinvierto en mecanizarme para disminuir el coste de producción y mejorar la calidad. Aunque trabaje con caballos, para algunas cosas aún no hay máquina que los supere. El error que he cometido es de confiar de ciertas personas.

    ¿Hay espacio para la creatividad y la innovación en el cultivo de espárragos?

    El dia que deje de ser creativo es porque estaré muerto. Para mí descansar no es no hacer nada, sino hacer algo diferente que me guste. Cuando empecé a cultivar espárragos, se cultivaban como hace doscientos años con palas y azadones típicos de aquí, se cogían haciendo un hoyo, no se había evolucionado. Lo primero que descubrí es la gubia que se utiliza en Navarra. Compré diez, las repartí y enseñé a utilizarlas a los agricultores de aquí, ahora todos las utilizan. Pronto entendí que estábamos en el siglo XXI y había que modernizarse. Fui a Perú, el segundo país productor de espárragos del mundo después de China. Estuve Aen la feria internacional del espárrago, que ese año se celebró en Cesena, con la intención aprender.

    ¿Qué consejo darías a los jóvenes que están pensando en desarrollar un proyecto emprendedor?

    Tener una idea, desarrollarla poco a poco, aprender de los errores, ser modesto y realista, no dejar nunca de aprender. Tener siempre un plan alternativo, puede ser que la idea no sea tan buena en ese momento.

    ¿Qué particularidades tiene el espárrago de Gavà?

    Es un producto fresco de proximidad. La zona donde se cultiva cerca del mar le da esas cualidades organolépticas que lo hacen diferente. Ya hace años cada semana salían unos manojos de espárragos hacia el Palacio de la Zarzuela. Los Borbones siempre han estado muy ligados a este placer para el paladar que nos da la tierra.

    ¿Cómo estáis afrontando la crisis del COVID19? ¿Cómo es el mundo que viene para la gastronomía?

    El año pasado fue desastroso, no solo fue el COVID si no también el temporal Gloria. En septiembre de 2019 una granizada pulverizó el cultivo. Quedaron afectadas las esparragueras y hubo un intenso ataque de roya. Todas estas vicisitudes han  menguado la producción de esta campaña, apenas hemos cosechado el 50% de lo esperado. La gastronomía de Gavà está volcada al espárrago, en un espacio tan pequeño más de una veintena de restaurantes compiten para ver quién hace el mejor plato con espárragos. También hay que agradecer al equipo de gobierno municipal el apoyo que recibimos para promocionar este manjar.

     

     

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