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  • El pan de autor viene de Pollença

    Tomeu Morro

    El pan, procedente del latín panis, es quizá el elemento básico que conforma la dieta tradicional en todo el mundo. Ha sido el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunas fuentes creen que el origen del pan podría estar en una masa de granos semimolidos y ligeramente humedecida abandonada junto al fuego u otra fuente de calor. Se había producido un milagro, había fermentado. Al cocerla se vió que estaba más aireada, era por tanto más digestiva que las tortas duras y prietas conocidas hasta la fecha. Era el nacimiento de la primera levadura madre.

    El pan aparece en numerosos rituales religiosos, siendo san Antonio Abad el patrón cristiano de los panaderos. Como curiosidad, el consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados suele estar entre un 5% y un 10%. El país con mayor porcentaje de consumo de pan per cápita es Alemania (aproximadamente 106 kg/persona y año), seguido de Chile (98 kg). Las recomendaciones de consumo de cereales de la OMS son de alrededor de 91 kg.

    En cualquier historia sobre este alimento popular merece aparecer nuestro protagonista. Tomeu Morro, investigador de trigos antiguos, regenta un horno pastelería ecológica situada en Pollença (Mallorca). Pionero en la recuperación del «blat xeixa» (trigo blando local), más digerible pues nuestro organismo lo reconoce genéticamente; y uno de los pocos panaderos que trabajan con levadura madre. Una propuesta para retornar a los orígenes y recuperar la elaboración del pan artesanal a partir de trigos antiguos locales, levadura madre y cocción al horno de leña, como se hacía tradicionalmente. Su proyecto es un ejemplo de activismo en favor de la tierra, la cultura y la gastronomía únicas de las zonas rurales. Y un estímulo donde pueden mirarse emprendedores emplazados en la denominada llamada España vaciada.

     

    ¿Quién es Tomeu Morro?

    Tomeu Morro es un payés panadero apasionado por el sistema tradicional de elaboración del pan. Sigue todo el proceso, siembra variedades locales de trigo, los muele en su propio molino de piedra y elabora distintos panes tradicionales en su horno de leña también construido por él. Reconoce el importante papel que tiene la levadura madre en el sabor, conservación y digestibilidad de sus hogazas tradicionales. Cuida y alimenta este fermento natural con mimo desde hace veinte años.

    ¿Se puede vivir de hacer pan?

    En mi caso lo compagino con otras labores y ventas agrícolas. Reconozco que la suma de todas estas actividades genera un sueldo digno. También mi mujer, Bianca, forma parte de todo este proyecto con su aporte de repostería con productos ecológicos y su cosmética natural de calidad y fama reconocidos. Tenemos una clientela tan apasionada como nosotros en lo que se refiere a consumir estos productos de calidad excepcional.

    ¿Qué habilidad es la más importante para tener éxito en los negocios?

    El tiempo nos servido para darnos cuenta de que la calidad y artesanía del producto han funcionado con el boca a oreja. Lo resumiría con que el cliente conoce todo nuestro proceso y lo agradece, no hay intermediarios. El contacto directo con el comprador permite conocer sus gustos, preferencias, hábitos, etc. Y esto es muy importante en los negocios, no perder de vista al cliente.

    ¿Cuál ha sido el principal acierto en la trayectoria como emprendedor? ¿Y el error que advertirías a otros?

    Dedicarme a algo que me apasiona, sin importarme tanto ni los ingresos ni el tiempo. Hacer lo que realmente te realiza en el plano personal y profesional, además de ser una suerte, resulta ser un acierto a la hora de emprender. Señalaría como advertencia a los demás la planificación de una estrategia de expansión, quizá a través de un marketing eficaz. Hacer un producto de calidad es muy importante pero darlo a conocer también.

    ¿Qué papel juega la creatividad y la innovación en ARC AL CEL?

    Mucha porque anualmente saco nuevos panes con variedades que voy descubriendo. Debo recordar que la biodiversidad en trigos antiguos en el Mediterráneo es inmensa. Estos últimos años los dedico más a productos elaborados con trigos duros, unos trigos que en la panadería convencional han sido injustamente olvidados pero que en el pasado eran los predominantes en todo el Mare Nostrum y Norte de Africa. Son más digestivos para nuestro organismo pero más difíciles de trabajar que los blandos. También he incorporado a mis ingredientes la variedad de trigo escaña, también conocida por espelta pequeña (no confundir con la espelta convencional). Se trata de una variedad de unos doce mil años de antigüedad y de la que provienen la mayoría de trigos que vinieron después.

    Algunas zonas de las Islas Baleares forman parte de lo que se denomina la España vaciada, ¿qué papel puede jugar el emprendimiento en la activación de espacio interior?

    La verdadera riqueza no está solo en el retorno económico. Hay otras variables que confluyen en un emprendimiento. El paisaje, la cultura y la tradición permiten modos de vida más tranquilos y sosegados y, en el ámbito de la alimentación, hábitos más saludables. Compaginar modernidad y tradición supone una inmensa riqueza cultural que no tiene precio.

    ¿Qué consejo darías a los jóvenes que están pensando en desarrollar un proyecto emprendedor?

    Que empiecen primero por asegurar una propuesta de productos y servicios de máxima calidad. Y a veces la disrupción está en volver la mirada a lo tradicional. Quiero remarcar que yo no hago un producto nuevo, ya que el sistema de pan tradicional es antiquísimo. Además, incorporando modos de hacer tradicionales aseguramos sistemas más sostenibles con el medioambiente.

    ¿Qué particularidades tiene el pan de ARC AL CEL?

    La primera estar elaborado con levadura madre, ya que es la única capaz de predigerir los elementos del trigo que pueden molestar un poco a nuestro organismo. A la vez enriquece nutricionalmente el pan. Sabe a pan de verdad, sin trampa ni cartón. Hace que permanezca sabroso y comestible durante más de una semana. Los trigos antiguos, recuerdo aquí, son los menos modificados genéticamente. Son cereales ancestrales que nuestro propio organismo reconoce y digiere con facilidad.

    ¿Cómo estáis afrontando la crisis del COVID19? ¿Cómo es el mundo que viene para la gastronomía?

    Hemos visto un resurgir del producto local y artesano. Como si hubiera un nuevo enfoque de lo que realmente importa. Esta desaceleración nos reorienta. Se percibe una nueva sensibilidad a comprar menos pero buscar lo auténtico, cercano, saludable y original. Podemos comprar menos y ser más selectivos de productos de calidad. La gastronomía tiene un futuro un poco rosa, soy optimista, tenemos muchos ingredientes por redescubrir. No es tan necesaria para nuestra dieta demasiada variedad insípida e industrial de alimentos, sino productos que alimenten de forma sana y satisfagan realmente el gusto.

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