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  • Aceituna deshidratada: nuevo concepto culinario de La Roda de Andalucía

    Tras una visita a una planta de procesado de aceitunas en La Rioja Argentina, José Ramón Segura Blanca genera la idea de cambiar el método artesanal por uno industrial para la conservación de aceitunas sin salmuera. Este proyecto, que toma cuerpo en Atalaya Agroalimentaria en 2002, continúa en la actualidad con muchos aciertos pero también sorteando no pocas adversidades. Unas debido a la necesidad de aprendizaje en un proceso poco común de deshidratación de aceitunas, otras a las circunstancias económicas que nos están tocando vivir como consecuencia de la pandemia. Pero siempre con la ilusión de avanzar en el perfeccionamiento del producto para abrir el abanico del destinatario final, bien la industria, bien los nuevos canales del retail y la restauración. Fruto de su afán por la excelencia, en 2017 se acometió la ampliación de las instalaciones con el objetivo claro de mejorar la Seguridad Alimentaria gracias al programa público Reindus. En resumen, Ayalaya Agroalimentaria, ubicada en localidad sevillana de La Roda de Andalucía, es un ejemplo palpable de emprendimiento de generación de alto valor surgido y dcesarrollado en el ámbito rural.

     

    ¿Quién es José Ramón Segura?

    Nacido en La Roda de Andalucía, siempre mostré una inquietud para desarrollar productos innovadores. Soy Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid y profesionalmente he desarrollado mi actividad fundamentalmente en el sector de la industria agroalimentaria, con experiencia en distintos países como Suecia, Argentina, Marruecos, Portugal, Grecia y Arabia Saudita.

     

    ¿Qué capacidad es la más importante para ser un emprendedor de éxito?

    Sin duda, la constancia.

     

    ¿Qué significa la creatividad y la innovación para Atalaya Agroalimentaria?

    La creatividad rompe, de alguna manera, con los lazos con la industria tradicional de la conservación de aceituna, logrando un producto final obtenido de una forma mucho más sostenible para el medio ambiente. La innovación permite mejorar los puntos comunes del tratamiento tradicional de aceituna, presentando un producto con diferente forma de conservación, pero prácticamente compatible con todos los procesos de producción alimentaria. Puede formar parte, de esta manera, de diversos productos elaborados con características muy diferentes, como un ingrediente natural.

     

    La zona de la Roda forma parte de lo que hoy se denomina la España vaciada, ¿qué papel puede jugar el emprendimiento en la activación de las zonas rurales?

    Para mí, la industria agroalimentaria debe estar en el entorno rural, siendo epicentro de los cultivos y recursos locales. Atalaya Agroalimentaria forma parte del entorno natural, desarrollando una actividad, radicada en el medio rural, con las ventajas e inconvenientes que ello implica. Por las exigencias alimentarias comunes al sector, independientes de su ubicación, los recursos tanto en instalaciones, procesos, calidad y sobre todo personal cualificado, son elevadas. El establecimiento de industrias agroalimentarias conlleva fijación de personal, fundamentalmente de perfil técnico y tecnológico. La demanda de este tipo de especialistas es un acicate y una motivación para personas de origen local o comarcal, con estudios, y arraigadas familiarmente a la zona, lo que deriva en un enriquecimiento para las zonas rurales. Ello favorece el desarrollo de zonas despobladas con recursos naturales sostenibles.

     

    ¿Qué importancia tiene para Atalaya Agroalimentaria ser una empresa familiar?

    Existen dificultades muy importantes desde el inicio hasta el desarrollo normal de la actividad. Contar con capital familiar es importante pero también lo es poder equilibrar el sentido emprendedor con los resultados finales. Atalaya no solo contempló en sus inicios los resultados de la propia industria, sino la sostenibilidad en el tiempo de la empresa familiar que se dedicaba solo a la agricultura.

     

    ¿Qué consejo darías a los jóvenes que quieren lanzarse a desarrollar un proyecto emprendedor?

    Si tienen una idea y están convencidos, que no duden en avanzar en su proyecto. Merecerá la pena.

     

    ¿Qué nos falta para ser un país emprendedor?

    Mentalidad positiva. El esfuerzo no hay que verlo solo como un sacrificio, sino que merece la pena disfrutarlo. Y también nos falta formación y mentalización para entender que todo el empeño desarrollado no lleva a un éxito del cien por cien. No siempre salen las cosas como quieres.

     

    ¿Cómo se lleva producir un producto novedoso como la aceituna deshidratada?

    Con satisfacción. Cuesta mucho romper con lo tradicional, pero es muy gratificante conservar la aceituna de mesa de forma natural, con una cuarta parte de utilización de recursos naturales (energía eléctrica y térmica, agua, suelo, emisiones); y además compatible como ingrediente en muchos alimentos básicos y elaborados en industrias cárnicas, lácteas, panaderas, snacks, etc.

     

    ¿Cuáles serían los retos del futuro y a qué productos concretos lo asociarías?

    La aceituna es un producto que, por la cantidad de aceite que tiene, presenta una gran complejidad para ser deshidratado. Dada la experiencia adquirida, en nuestro pensamiento está, sin que nadie se entere, seguir deshidratando productos similares con alto contenido en grasas.

     

    Y a tu siguiente generación, ¿qué secreto de la vida emprendedora le desvelarías?

    Que todos los días representan un nuevo reto cuyo alcance permite mantener el crecimiento constante.

     

     

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